蒙古牛奶生产线黄油奶酪生产设备

蒙古牛奶生产线  黄油奶酪生产设备

历史

埃及的墓葬素描和古希腊文学中都记载了奶酪的制作过程。[1]

奶酪制作可能起源于游牧民，他们将牛奶储存在绵羊和山羊胃制成的器皿中。因为它们的胃内壁中含有的混合的乳酸，细菌如牛奶的污染物和粗制凝乳酶，乳将发酵和凝结。[2]将产生 一种让人联想起酸奶的产品，该产品通过轻轻地搅动并将凝乳与乳清分离会导致奶酪的生产；奶酪本质上是主要牛奶蛋白，酪蛋白和牛奶脂肪的浓缩物。该乳清蛋白，其他主要的乳蛋白，和乳糖在奶酪全部去掉乳清。大卫·阿舍（David Asher）提供了另一种理论，他写道，起源实际上是在“后来的欧洲文化中的马桶里，它没有洗过，并且含有促进奶酪生态的所有必需细菌”。[3]

古老的奶酪制作

古代奶酪制造商早的奶酪制造工具之一，奶酪模子或过滤器可在整个欧洲找到，其历史可追溯到青铜时代。[4]篮子用来分开奶酪凝乳，但是随着技术的进步，这些奶酪模具将由木头或陶器制成。奶酪制作者将奶酪凝乳放在模具内，用盖子固定模具，然后施加压力以分离乳清，乳清将从模具中的孔中流出来。沥干的乳清越多，奶酪中保留的水分就越少。较少的水分意味着奶酪会更坚硬。在爱尔兰，一些奶酪的种类从干硬奶酪（穆拉哈翁奶酪）到半液体奶酪（millsén）不等。[5]

设计和图案通常用于装饰奶酪并区分它们。由于当时许多修道院机构和修道院拥有牛奶动物的份额，因此他们生产的奶酪在中间带有十字架的情况很普遍。

尽管当今人们对奶酪的普遍看法是用牛奶制成的，但实际上山羊奶是古代奶酪制造者的基础，因为山羊是比母牛小的动物。这意味着山羊所需的食物更少，更易于运输和成群。此外，山羊可以在一年中的任何时候繁殖，而绵羊也可以生产牛奶，但是交配季节仅在秋冬季节到来。

在巴氏消毒法时代之前，奶酪制造商知道某些奶酪会引起便秘或肾结石，因此，他们建议其顾客通过与其他食物一起适量食用并食用核桃，杏仁或辣根来补充这些副作用

处理

生产的格鲁耶尔奶酪在的奶酪工厂格吕耶尔，弗里堡州， 瑞士

奶酪制造商的工作是控制牛奶变质成奶酪。传统上，牛奶是从牛，山羊，绵羊或水牛中提取的，尽管全世界普遍使用牛奶，但从理论上讲，奶酪可以由任何哺乳动物的牛奶制成。奶酪制造商的目标是提供具有特定特征和感官要求（外观，香气，味道，质地）的稳定产品。奶酪制造商制作卡门培尔奶酪的工艺和技巧与切达干酪相似，但并不完全相同。

有些奶酪可能被故意从自然传播的孢子和细菌中发酵; 这种方法通常会导致产品一致性降低，但在利基市场中却有价值。

培养

为了制作奶酪，奶酪制造商将奶酪桶中的牛奶（可能经过巴氏消毒）调至所需温度，以促进以乳糖为食的细菌的生长，从而将乳糖发酵为乳酸。这些细菌在牛奶可以是的，如与未消毒牛奶的情况下，从加培养，冷冻或冷冻干燥的浓缩物起动机细菌。在发酵过程中仅产生乳酸的细菌是发酵性的 ; 那些还会产生乳酸和其他化合物（例如二氧化碳，酒精，醛和酮）的是异型发酵。在需要清洁，酸味的切达干酪等奶酪的生产中，使用同型发酵细菌进行发酵非常重要。对于像Emmental这样的奶酪，使用异性发酵细菌才能生产出具有特征性水果风味的化合物，重要的是，气体会导致奶酪中形成气泡（“眼孔”）。

奶酪制造商选择发酵剂文化来赋予奶酪特定的特征。此外，如果奶酪制作打算使模具 -ripened奶酪如斯蒂尔顿，羊乳或卡门培尔，霉菌孢子（真菌孢子）可以被添加到牛奶中的乳酪桶或可稍后添加到干酪凝乳。

混凝

在发酵过程中，一旦已经奶酪制作衡量足够乳酸已被开发，粗制凝乳酶加入到使酪蛋白，以沉淀物。凝乳酶包含一种酶凝乳酶，该酶将κ-酪蛋白转化为对κ-酪蛋白酸盐（干酪凝乳的主要成分，是酪蛋白一个片段的盐）和糖巨肽，后者在干酪乳清中丢失。随着凝乳的形成，乳脂被困在酪蛋白基质中。加入凝乳酶后，奶酪奶会在一段时间内形成凝乳。

垂悬在粗棉布的新鲜的chevre流失。

排水

一旦判断奶酪凝乳准备就绪，就释放奶酪乳清。与许多食物一样，水和细菌的存在会促进分解。因此，乳酪制造商从乳酪牛奶中除去大部分水分（乳清），从而除去乳酪凝乳，以使凝乳部分脱水。这样可以确保产品保持良好的品质。有几种方法可以将凝乳与乳清分离，然后再由奶酪制造商控制。

在奶酪窖中成熟的奶酪

烫洗

在制作切达干酪（或其他许多硬质奶酪）时，将凝乳切成小方块，并将温度升至约39°C（102°F）以“凝结”凝乳颗粒。脱水收缩发生，干酪乳清从颗粒中表达出来。切达干酪的凝乳和乳清通常从奶酪桶中转移到冷却台上，冷却台上装有筛网，可以使乳清流失，但可以捕获凝乳。将凝乳使用长，钝切割刀和“阻断”（堆叠，切割并打开）由奶酪制作促进奶酪在称为“cheddaring”的过程释放乳清。在此过程中，酸度的凝乳增加，当干酪制造商满意达到所需水平（约0.65％）时，将其凝结成带状，并加入盐以阻止酸的产生。将腌制的绿色奶酪凝乳放入衬有粗棉布的奶酪模具中，并压榨过夜，以使凝乳颗粒结合在一起。奶酪的压块然后从干酪模具中取出，并用要么绑定细布样布，或蜡或真空包装在塑料包装袋可贮存成熟。真空包装去除氧气 并防止在成熟过程中霉菌（真菌）的生长，这取决于所需的终产品是否是理想的特性。

翻模

主条目：奶酪成熟

与切达干酪相比，制作卡门培尔奶酪这样的奶酪需要对豆腐进行更温和的处理。将其小心地转移到奶酪圈上，并在重力作用下将乳清从凝乳中沥干，通常是一整夜。然后将干酪凝块从箍中取出，浸入饱和盐溶液中腌制。像切达干酪一样，盐分的吸收阻止了细菌的生长。如果未向干酪乳中添加白色霉菌 孢子，则干酪制造者可通过将霉菌孢子悬浮液喷洒在干酪中或将干酪浸入含有念珠菌（例如青霉菌）的浴中，将其应用于干酪。

通过将奶酪带入一系列成熟的阶段，在这些阶段中，温度和相对湿度受到严格控制，奶酪制造商可以使表面霉菌生长，并通过真菌使奶酪脱霉。与硬质干酪相比，霉菌化的干酪成熟非常快（数周相对于数月或数年）。这是因为与起始细菌相比，所用真菌的生化活性非常强。一些奶酪通过模具进行了表面熟化，例如卡门培尔奶酪和布里奶酪，一些内部进行了熟化，例如斯蒂尔顿（Stilton），奶酪制造商用不锈钢丝刺穿了斯蒂尔顿，以吸收空气以促进霉菌孢子的萌发和生长，就像青霉菌一样。 。某些奶酪（如圣耐特（Saint-Nectaire））的表面成熟也可能受到酵母的影响，这些酵母会带来风味和外皮质地。奶酪制造商允许其他产品发展细菌表面生长，使其具有特征性的颜色和外观，例如通过短杆菌属细菌的生长，使奶酪呈橙色。

质量控制

奶酪制造商熟练地对奶酪进行分级，以评估其质量，缺陷和是否适合从成熟商店中出售以进行销售。分级过程是根据外观，气味，味道和质地进行采样的一种。奶酪制造者的技能的一部分在于预测奶酪何时准备出售或消费的能力，因为奶酪的特性在成熟过程中会不断变化。

因此，奶酪制造商是通过控制所用成分的类型和数量以及奶酪制作过程的参数以制造特定类型和品质的奶酪的人，从而掌握了将牛奶转化为奶酪所需的知识和技能。大多数奶酪制造商凭借其知识和经验，擅长制作特定类型的奶酪。如果有的话，很少有人能很快将他们的手转向其他种类。这就是奶酪制作的化。